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Le JAZZ de la cuisine.

J'aime les exploits et les vrais challenges qui ne sont pas évidents de prime abord, mais qui grâce à des connaissances, une très grande expérience et une capacité à improviser deviennent réalisables.

Je cuisine dans des endroits magnifiques partout en France.

Les gens, les lieux et les circonstances sont différents à chaque fois.

Le climat change, le bois peut être différent et donc chaque plat a des conditions variables.

A l’inverse, les braais (le barbecue sud-africain), mon instrument, ont été faits pour moi et je connais leurs forces et leurs particularités.

La qualité des aliments avec lesquels je travaille est exceptionnelle. Car j’aime allier l’authenticité qu’offre le braai de mes racines  au raffinement des produits français. 

Avec ces constantes, j'aime affronter l'inconnu, le plaisir de donner une performance sans être certain du résultat.

J'aime cuisiner en général, mais cuisiner avec des éléments que l'on doit contrôler à l'instinct, et non avec des cadrans, est très passionnant. 

Avec moi pas de cuisine en tablier blanc, ici vous faites partie de la fumée, du charbon de bois et de la chaleur. Vous êtes immergé dans le processus et appréciez chaque nuance.

C'est le plus haut niveau de cuisine - rien n'est garanti.

Cuisiner dans un environnement totalement contrôlé, avec en suivant des recettes, en tournant des boutons pour obtenir des résultats garantis, devient un peu ennuyeux, ce n’est pas mon truc.

Je cuisine devant des gens, généralement des gens très élégants, pour une occasion spéciale.

Je gère donc l'esthétique, les déclencheurs primordiaux que sont le fer rouillé, le feu, la nature, le bois et les gros morceaux d'aliments qui se transforment, comme une véritable sculpture, en une nourriture spectaculaire.
Je ne cache rien, car tout est beau et chaque élément rend l'expérience meilleure, pour les invités – mais aussi pour moi.

Mon équipe est composée uniquement de personnes dont j'apprécie la compagnie.

Au départ, ils ne doivent rien savoir de la cuisine et, de préférence, ne pas avoir d'expérience dans le domaine de la restauration - c'est une anti-brigade. Ils doivent être intelligents, intéressants, drôles et capables de s'adapter au pied levé.

Il en va de même pour mes clients, je ne travaille qu'avec des personnes que j'apprécie. Je partage avec eux quelque chose qui me tient à cœur. Quand vous faites ce que je fais, vous partagez une culture, un sentiment, une expression avec la cuisine, et vous avez le plaisir de voir les gens apprécier cela.

Vous commencez maintenant à comprendre le titre de cet article et à voir la similitude avec le jazz. Vous choisissez vos instruments, vous les maîtrisez et vous apprenez à connaître les standards au point de pouvoir vous adapter à tout changement qui pourrait influencer l’harmonie de votre plat. Puis, avec le temps, vous commencez à développer vos propres variations sur les différents thèmes jusqu'à ce que vous aboutissez à des créations uniques.
 

L’idée ensuite c’est de s’amuser, vous pouvez jouer, faire du bebop, peut-être du blues et certainement un peu de boogie-woogie et de ragtime. Le barbecue ce n’est pas un simple outil de cuisine, ce n'est pas une seule chose, il en est plusieurs. Il peut se faire sur un feu ouvert au bord de l'océan. C’est d’ailleurs mon père qui m'a appris comment braiser notre galjoen (un poisson) fraîchement pêché lorsque je n'avais que cinq ans. Il peut s'agir d'un barbecue avec des amis dans le jardin, sur du charbon de bois. Ou un barbecue à gaz lorsque vous avez envie de faire rapidement des grillades à l'extérieur (parmi les quelque 20 barbecues que je possède, dix sont des braais professionnels au feu de bois, trois brûleurs à charbon de bois, des grilles de cheminée, deux grilles à gaz professionnels, deux grilles à gaz de jardin et un gril à gaz portable qui se trouve toujours dans mon bakkie (mot afrikaans désignant un pick-up) afin que je puisse m'arrêter n'importe où dans ce magnifique pays et cuisiner à l'extérieur). Cela représente l'équivalent d'un groupe entier d'instruments. Pendant que je joue un solo sur la grande "locomotive", nous pouvons faire griller des saucisses à côté, cuire du pain sur un autre barbecue et ainsi de suite, ce qui donne une gamme de goûts et d'expériences incroyable. 

Comme vous pouvez le constater, je ne suis pas un puriste. J'apprécie même le barbecue qui est cuit sur des machines à barbecue automatiques comme le font beaucoup de restaurants. Parfois, j'apprécie même les sauces sucrées. J'ai fait des grillades avec des braises de bois, du charbon de bois, des briquettes, des grillades au gaz, des aiguilles de pin, avec des pierres chaudes dans le désert du Namib et de la bouse d'éléphant. J'ai fait des barbecues lents, rapides et intermédiaires. J'ai cuisiné, cuit à la vapeur, rôti et cuit au four avec du feu. Et j'ai tout apprécié. Mais le summum du plaisir, pour moi et pour les gens qui mangent ma cuisine, c'est d'allumer mes grands braais avec le bon bois et de passer de longues heures à cuire différents poissons, viandes, légumes, fruits, fromages et tout ce que j'ai envie d'expérimenter. Mais mon plaisir ultime c’est d’en faire profiter les gens qui les mangent. On me demande toujours des recettes secrètes - les voici... Un bon barbecue n'a pas de recettes. Il faut de la technique, de l'expérience, du temps et un peu de sel. J'ai gagné ma vie de bien des façons, j'ai été pêcheur sous-marin, j'ai produit des films dans le monde entier, j'ai écrit des livres qui ont été publiés dans différents pays et bien d'autres choses encore. Mais ceci - cuisiner de grands produits disponibles en France, ce pays diversifié,  gourmand et époustouflant, d'une manière aussi viscérale sur des feux ouverts, devant des gens fascinants toujours  enthousiastes- est un travail, une expérience  que dont je ne peux que rêver de continuer à  partager avec vous. C'est le Jazz de la cuisine.

Translation to French by Héloise LANGE